Como proteger a los niños ( y a toda la familia) de la Listeriosis

Listeriosis: infección causada por ingerir alimentos contaminados con la bacteria Listeria (exactamente Listeria monocytogenes).
En España, en el año 2017 se confirmaron 284 casos. En Canarias 8 casos detectados entre enero y agosto de este año (sin relación con el brote por carne mechada de Andalucía), aunque parece que en Tenerife ha podido llegar una partida de carne mechada contaminada.

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La Listeria se encuentra muy distribuida en la naturaleza pues puede detectarse en la tierra, vegetales,  agua y deposiciones de personas o animales; es una bacteria que tiene la curiosa, y molesta, capacidad de resistir las bajas temperaturas  de la nevera (2-4ºC), donde incluso puede reproducirse, es resistente a la preservación en sal (salazón: método para conservar alimentos, sobre todo usado en carnes y pescados, antiguamente tan importante que la sal se usaba como método de pago, de ahí procede el término salario) y puede sobrevivir en el congelador.
Afortunadamente se destruye con la cocción de los alimentos, pues muere a temperaturas superiores a 65ºC (la Agencia Española de Seguridad Alimentaria recomienda calentar a 75ºC).

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¿Dónde se detectan Listerias? ¿En qué alimentos?
Puede encontrarse en los fiambres (sobre todo los que no vienen envasados al vacío y se cortan en la charcutería) y especialmente en el líquido en el que están envasadas las salchichas, pero no se queda ahí y puede encontrarse en carne y derivados (la famosa carne mechada del brote de Andalucía) y hasta en frutas y verduras, leche cruda y quesos sin pasteurizar (azul, Brie, Feta, Camembert , pues se ha detectado Listeria en 0,06% de muestras de queso analizadas, que es muy poco pero no cero), o alimentos preparados con leche sin pasteurizar. Porciones de pollo de comida para llevar, patés no envasados, ensaladas (de bares o restaurantes, supermercados o tiendas de delicatessens, si no se han manipulado correctamente), pescado crudo (como sashimi), salmón ahumado.

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Pasteurizar: nombre en honor su inventor, Louis Pasteur, es un método usado para destruir los microorganismos de los alimentos, generalmente los líquidos, sin alterarlos en su composición y cualidades  y que  consiste en calentarlos  un corto periodo de tiempo y luego enfriarlos rápidamente y sellarlos. Pero hay que saber que a diferencia de la esterilización no se eliminan todos los gérmenes y lo que se pretende es reducir su cantidad para que así no causen daño a los seres humanos (siempre y cuando se consuman refrigerados y se consuman en la fecha de caducidad indicada).
Es frecuente ver escrito, por ejemplo en la leche, que ponga HTST  (High Temperature/Short Time) lo que indica que ha sido tratada a 72ºC durante 15 segundos  o UHT lo que quiere decir que se pasteurizó a altas temperaturas (Ultra.High Temperature), 138ºC durante dos segundos.

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¿Existen grupos de riesgo para la Listeriosis?
Pues sí. Las personas mayores (con la edad disminuye su capacidad defensiva), embarazadas (10 veces más probabilidades) y sus fetos, recién nacidos y  personas con enfermedades o tratamientos que disminuyan sus defensas.

¿Qué síntomas se pueden presentar?
La mayoría de las veces no se presentan síntomas o son leves como los de una gastroenteritis con fiebre, náuseas, dolor de cabeza, diarrea.
Cuando la Listeria no se limita al aparato digestivo sino que penetra al organismo puede producir:  
En el embarazo, síntomas parecidos a los  del catarro y posteriormente puede presentarse aborto, muerte fetal, parto prematuro y trasmitirse al feto y recién nacido donde pueden causar meningitis o septicemia (microbios en la sangre), existiendo una forma precoz (primeras 48 horas después del parto) y otra como meningitis, unas dos semanas después del parto.
Puede provocar meningitis, incluso en adultos sanos, aunque sobre todo en personas con menos defensas (inmunodeprimidos).
Parece ser que puede producir infertilidad si coloniza (sin síntomas) la vagina.


¿Como prevenir la Listeriosis?
Estas precauciones deben ser estrictas para embarazadas y grupos de riesgo:

Mantener la nevera a 4ºC o menos. Usar los alimentos refrigerados listos para consumir lo antes posible y no los descongele a temperatura ambiente sino en la nevera. Limpiar el frigorífico con regularidad.
Cuidado con la carne cruda: tras manipularla limpiar manos, utensilios y la tabla de cortar. Caliéntese antes de consumirla (que se vea vapor) y no la deje mucho tiempo en la mesa; usar antes de 12 horas. Cocinar con altas temperaturas los alimentos, incluso los  tipo food to take away (comida para llevar). Cuidado con el líquido de las salchichas y de las carnes que no toquen otros alimentos (cocinarlas por separado).
Salsas, sopas y jugos mejor hervirlas.
Evitar alimentos no cocinados: como salmón ahumado, quesos frescos, ensaladas y salchichas crudas y en general alimentos listos para comer. Frutas y vegetales sin lavar. Mariscos no cocinados y patés no envasados.
Precaución en los buffets.
Pueden ver indicaciones sobre como preparar alimentos para llevar a la oficina, de modo seguro  en la web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: aecosan (ver abajo).



Fuentes para realizar esta entrada:
Long S, Prober Ch G, Fischer M. Principles and Practice of Pediatric Infectious Diseases. Fith Edition. Elsevier 2018.
Feigin and Cherry´s. Textbook of Pediatric Infectious Diseases. Eigth Edition. Elsevier. 2019.
Boticariagarcia. Twitter. Listeria en quesos sin pasteurizar: ¿hay riesgo?



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